A Paella Valenciana Spanyolország Valencia tartományának ikonikus rizses specialitása. Hagyományos receptje csirke- és/vagy nyúlhúst, zöldbabot, lóbabot (garrofón) és egyéb friss zöldségeket tartalmaz.

Alapvető hozzávalói közé tartozik a bomba rizs és a sáfrány, amely különleges sárga árnyalatot kölcsönöz az ételnek.

Ez a fogás a valenciai gasztronómia egyik legfontosabb része, mélyen beágyazódva a helyi hagyományokba, ezért a Valenciaiak az elkészítést a módszertant és az alapanyagokat is igen szigorúan veszik.

A fő összetevők a következők: csirke- és nyúlhús, zöldbab, lóbab, bomba rizs, sáfrány, paradicsom és a jellegzetes füstölt paprika (pimentón de la Vera). A sáfrány és a paprika együtt adják a gazdag, aromás ízvilágot, míg a serpenyő alján képződő pirult, ropogós réteg – a híres socarrat – különleges textúrát biztosít.

Elkészítése igényel némi odafigyelést, de nem bonyolult: a legfontosabb - mint mindig -, hogy a lehető legjobb minőségű hozzávalókat szerezzük be.

Lássuk, hogyan készül!

Adag: 6

Elkészítési idő: kb. 60 perc

Hozzávalók:

Paella serpenyő, vagy egy széles és lapos, kb. 35-40 cm átmérőjű serpenyő.

0,5 g sáfrány
1 evőkanál nagy szemű só
100 ml extra szűz olívaolaj
400 g bőrös-csontos csirkehús, kisebb darabokra vágva
400 g csontos nyúlhús (ennek hiányában duplázzuk meg a csirke mennyiségét)
200 g lapos zöldbab megtisztítva és 3-4 cm-es darabokra vágva
100 g friss vajbab vagy lóbab (esetleg konzerv, de nem száraz bab)
2-3 articsóka megtisztítva és megpucolva (vagy konzerv)
4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 nagy paradicsom reszelve
1 teáskanál édes, füstölt paprika
2 liter víz vagy könnyű csirkealaplé
500 g spanyol bomba
1 rozmaring ág

Elkészítés:

1. Csomagoljuk be a kis csipetnyi sáfrányt alufóliába, és közepes lángon oldalanként 10-15 másodpercig pirítsuk a "csomag" mindkét oldalát egy közepesen forró paella serpenyőben. Vegyük ki a serpenyőből, és tegyük félre.

2. Vegyük fel a hőmérsékletet a maximumra, és szórjunk a serpenyőbe nagy szemű sót. Várjuk meg, amíg a serpenyő nagyon forró lesz, majd öntsünk bele 4 evőkanál olívaolajat. Ez után rögtön dobjuk bele a csirke- és nyúlhúsdarabokat (a húsnak ebben a korai szakaszban fel kell vennie a sót). Süssük a húst addig, amíg minden oldala szépen barnára pirul (ez nagyban hozzájárul a paella ízéhez).

3. A húsdarabokat toljuk a szélre, vegyük kissé lejjebb a hőmérsékletet és adjuk hozzá a zöldbabot és a ló- vagy vajbabot, valamint a negyedbe vágott articsóka szíveket.és pirítsuk 1-2 percig. Ezután adjuk hozzá a fokhagymát, ezt is pirítsuk fél percig vigyázva, hogy ne égjen meg.

Adjuk hozzá a füstölt paprikát, majd a reszelt paradicsomot (a héja nélkül). Főzzük 2 percig, folyamatosan keverve, amíg láthatóvá válik, hogy a paradicsom elvesztette a levét és kissé megváltozott a színe.

4. Adjuk hozzá a vizet vagy a csirke alaplevet és keverjük hozzá a tenyerünkben elmorzsolt sáfrányt.

5. Öntsük a serpenyőbe a paella rizst és óvatosan keverjük el, hogy egyenletesen eloszlassuk. Hagyjuk erősen forrni körülbelül 10 percig, közben ellenőrizzük az fűszerezést, de ne feledjük, hogy a rizs sok sót felszív, ezért nem baj, ha ebben a szakaszban még elég sós az íze.. A 10 perc leteltével a lángot alacsonyra véve további 5-6 percig főzzük.

Fontos: miután hozzáadtuk a rizst és jól elkevertük, ne érjünk többet a serpenyőhöz a kanállal, ne kevergessük! 

6. Amikor a víz szintje alacsonyabb, mint a rizs (szinte teljesen eltűnt a folyadék), adjuk hozzá a rozmaringágat. Ha a rizs felső rétege kissé ropogósnak tűnik, fedjük le a paella serpenyőt az utolsó pár percben.  Ez segít a felső réteg rizs párolásában, miközben az alsó réteg ropogósra sül (és kialakul a socarrat). Amikor a paella elkészült, teljesen lapos rizsrétegnek kell lennie a serpenyőben.

Tálalás előtt hagyjuk 5 percig pihenni.

A tálaláskor minden tányérra szedjünk a serpenyő minden részéből, kerüljön a tányérra a széléből, a közepéből és persze a ropogós aljából is.

¡Buen provecho!