Bár a rizst a Földközi-tenger térségéből akár Észak-Afrikai közvetítéssel hozhatták be Olaszországba, a jellegzetes rizotto készítési technika Észak-Olaszországban alakult ki – különösen a Lombardia, Veneto és Piemont tartományokban. A rizs termesztése később a Pó-völgye körüli mocsaras síkságokon terjedt el, ahol a körülmények lehetővé tették a rövid szemű, magas keményítőtartalmú rizs termesztését és betakarítását. 

Az egyik legrégebbi dokumentált recept 1809-ből származik, és a leghíresebb változat, a Risotto alla Milanese (sáfránnyal) a milánói konyha szimbólumává vált. 

A rizottó megtévesztően egyszerű étel: rövid szemű rizst (például Arborio, Carnaroli vagy Vialone Nano) vajban vagy olajban enyhén megpirítunk hagymával, majd egy kevés fehérborral meglocsoljuk, és állandó keverés közben fokozatosan adjuk hozzá a forró alaplevet. A keverés felszabadítja a rizs keményítőjét, ami azonnal felismerhető krémes állagot ad.

Az alap rizottót a főzés fégén vajjal és reszelt parmezán sajttal fejezzük be, ami biztosítja a gazdagabb ízt és a fényes felületet.

Az „in bianco” változat – amely egyszerű, elegáns, a hagyományokban gyökerezik – a rizs és az alaplé minőségét emeli ki, inkább a textúrát, mint az erős ízeket hangsúlyozva. Ez egy kiváló alap, amelyhez bármilyen finom hozzávalót hozzáadhatunk a mediterrán térség ínyenc választékából.

Risotto in Bianco és változatai

A risotto in bianco – szó szerint „fehér rizottó” – az alap, amely csak rizsből, alapléből, vajból és parmezánból készül, viszont végtelen kreativitásnak ad teret.

Ebből az alapból számtalan regionális és szezonális változat születik: Risotto ai Funghi (leginkább vargányával), Risotto al Limone (citromhéjjal), Risotto ai Frutti di Mare (tenger gyümölcseivel), Risotto alla Zucca (sütőtökkel) vagy Risotto agli Asparagi (spárgával).

A technika ugyanaz marad, csak a hozzáadott alapanyagok változnak, így egy egyszerű rizses étel az olasz kulináris művészet ünnepé válik.

A legjobb rizottóhoz a legkiválóbb Carnaroli rizst használjuk, így lesz a végeredmény tökéletes ízű és állagú.

Hozzávalók (4 személy részére):

• 320 g Carnaroli rizs
• 50 g reszelt Parmigiano Reggiano sajt
• 40 g vaj
• 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1 l forró alaplé (zöldség, eseteg csirke)
• 1 kis fej salotta- vagy vöröshagyma
• ½ pohár száraz fehérbor
• só ízlés szerint (figyeljünk az alaplé sótartalmára is)
• bors ízlés szerint

Elkészítés:

1. Vágjuk finomra a hagymát, és egy serpenyőben a vaj felével és az olívaolajjal lassú tűzön óvatosan pirítsuk, anélkül, hogy megbarnulna.
2. Adjuk hozzá a rizst, és folyamatosan kevergetve 1-2 percig pirítsuk, amíg kissé átlátszóvá nem válik.
3. Öntsük hozzá a fehérbort, és hagyjuk az alkoholt teljesen elpárologni (kb. 1 perc). Ez a lépés segít kiemelni az ízeket és lezárni a rizs felületét.
4. Adjunk hozzá egy merőkanál forró (!) alaplevet és, gyakran keverve várjuk meg, amíg a folyadék felszívódik. ezután adjunk hozzá egy újabb merőkanállal és így folytassuk a főzést amíg a rizs eléri a kívánt állagot (körülbelül 15-18 perc, de kóstolással ellenőrizzük).
   
   Ne felejtsük el, hogy a rizottó akkor lesz igazán krémes, ha főzés közben folyamatosan kevergetjük, ezzel segítve a rizsben található keményítő kioldódását!
   
   
5. Kapcsoljuk le a tüzet, adjuk hozzá a maradék vajat, a reszelt parmezánt, kevés frissen őrölt borsot és erőteljesen keverjük, hogy krémes és selymes állagot kapjunk, amely enyhén folyós, semmiképp nem száraz.
6. Fedjük le és pár percig pihentessük, mielőtt tálaljuk.

Buon appetito!