Otthonuk Albacetében, Kasztília-La Mancha szívében található, azon a vidéken, amely évszázadok óta elválaszthatatlan a Manchego sajttól, a Manchega juhoktól és a pásztorhagyományoktól. A cég maga is úgy fogalmaz: a Manchego DOP „bölcsőjéből” indultak, és innen viszik tovább Spanyolország egyik legfontosabb gasztronómiai örökségét.
A Spanish Cheese története 1996-ban kezdődött Albacetében, amikor létrejött az ALBATRADE S.L. vállalati konzorcium, amelyet osszú évek tanulása és tapasztalatszerzése követett a sajtkészítés, -érlelés és -feldolgozás világában.
A mai Spanish Cheese S.L. 2002-ben született meg, erre az évek alatt felépített tudásra és kapcsolatrendszerre alapozva.
A cég központi gondolata nem az, hogy minél több sajtot gyártson, hanem hogy a spanyol sajtok sokszínűségét mutassa meg. A Manchego DOP természetesen kiemelt szerepet kap náluk, de a kínálatukban más eredetvédett és hagyományos spanyol sajtok is megjelennek: juh-, kecske- és tehéntejből készült sajtok, klasszikus érlelések, valamint különleges, modern ízesítésű változatok is. A vállalat saját leírása szerint munkájukat a feldolgozás és érlelés kutatása, fejlesztése, valamint a hagyomány és a technológia összekapcsolása határozza meg.
Ez a kettősség teszi őket különlegessé. Egyrészt mélyen kötődnek La Mancha hagyományaihoz: ahhoz a száraz, szeles, szélsőséges klímájú fennsíkhoz, ahol a Manchega juhok teje adja a legendás Manchego sajt alapját. Másrészt nem múzeumi tárgyként kezelik a sajtot, hanem élő gasztronómiai alapanyagként: olyan termékként, amelynek helye van a modern delikáteszekben, borozásokon, sajttálakon és ajándékcsomagokban is.
