A Parmigiano Reggiano eredete a középkorig, egészen a 12. századig vezethető vissza. A Pó folyó völgyében, pontosabban Parma, Reggio Emilia és Modena tartományokban élő szerzetesek fejlesztették ki ezt a sajtot, hogy tartós és szállítható élelmiszert hozzanak létre. A helyi tejet, természetes savót és sót felhasználó egyedi eljárás több mint 900 éve nagyrészt változatlan maradt.

A hírnévnek ára van: számos hamisítvány és gyengébb minőségű sajt létezik, amelyek „parmezánnak” adják ki magukat.

A parmigiano előállítását ezért is szigorúan ellenőrzi a Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (Parmigiano Reggiano Sajt Konzorcium), amely 100 évvel ezelőtt dolgozta ki a „Parmigiano sajt jelölésére vonatkozó rendeletet”, amely azóta alig változott. A konzorcium tisztviselői szigorúan ellenőrzik a sajtgyártást a tejgazdaságoktól kezdve egészen az érlelési folyamatig.

A parmigiano tehéntejből készül, és legalább 12 hónapig érlelik.

Kizárólag Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna tartományokban állítják elő, a Reno folyótól balra, és Mantova tartományokban, a Pó folyótól jobbra: ez az a terület, ahol a szarvasmarhákat helyben termesztett takarmányokkal etetik.

A szarvasmarhák takarmányozása igen szigorú előírásnak kell, hogy megfeleljen,amely tiltja a szilázs, az erjesztett takarmányok és az állati liszt használatát, kizárólag friss szénán etetett marhák tejéből készülhet valódi parmezán.

Az olasz és az európai jog szerint a kizárólag e tartományokban készült sajtokat hívhatják Parmigiano Reggiano és Parmezán néven, és ezek oltalom alatt álló eredetmegjelölést is kaptak (OEM).

Hogyan készül?

A parmezán készítésének izgalmas folyamatát mi is megnézhettük, amikor 2024-ben az egyik híres sajtüzemben jártunk Reggio Emiliában, a cikket saját fotóink illusztrálják.

Az esti fejés után a sajtüzembe érkező tejet reggelig nagy tartályokban tárolják, ahol a vaj és a tejszín előállítására szánt zsíros rész spontán felszínre kerül.

Az így lefölözött esti tejet jellegzetes, fordított harang alakú réz üstökbe töltik, és a reggeli fejésből származó teljes tejjel együtt dolgozzák fel.

Az üstöket 33 °C-ra melegítik, a tejhez adott természetes oltó és a savó lehetővé teszi, hogy a tej természetes módon elkezdjen alvadni. 10-12 perc elteltével a hőmérsékletet 55 °C-ra emelik, az egész folyamatot a sajtmester irányítja.



50-60 perc elteltével az alvadék, azaz a túró készen áll arra, hogy kiszedjék az üstből. A túrót muszlinkendőkbe csomagolják, majd ezt a masszát a „fascera” nevű, fából vagy fémből készült formába helyezik, és enyhén megnyomkodják, hogy a savó könnyebben távozhasson.

A sajt ebben a formában nyeri el jellegzetes alakját. Minden egyes korongra (a forma belső részére) egy egyedi alfanumerikus kóddal ellátott kazeintáblát helyeznek ami tartalmazza a gyártó tejüzem kódját, a készítés dátumát stb.): ez a sajt személyi igazolványa, amely lehetővé teszi, hogy a sajt teljes előállítási folyamata visszakövethető legyen bármikor és bárhol .

Egy-egy korong ekkor körülbelül 45 kilogrammot nyom.



Ezt követi a sózás, amely során a sajtkorongokat 20-25 napon keresztül konyhasó telített oldatában áztatják.

Amikor a sóoldatos áztatás befejeződött, a sajtot a cascinába, azaz az első érlelőhelyiségbe viszik. A sajtokat tömör fadeszkákra helyezik, és rendszeresen lekefélik, forgatják és ellenőrzik őket.

Fontos tudni, hogy ezek a sajtok ekkor még nem nevezhetők Parmigiano sajtnak, ezt a címet egy év érlelés után érdemelhetik ki, ha megfelelnek a vizsgán (lásd később).

A tejüzem által egy szezonban (vagy sajtévben) előállított összes korong alkotja a „tételt”. Ettől a pillanattól kezdődik a hosszú, természetes érlelési folyamat, amely speciális raktárakban folytatódik, ahová a tételeket általában az év végén szállítják át. Az érlelés az érlelő raktárakban történik, a korongokat pontos program szerint forgatják és tisztítják.



A Parmigiano-Reggiano története hosszú és lassú, az évszakok természetes ritmusát követi.

A minimális érlelési idő 12 hónap, a leghosszabb az összes OEM sajt közül, és csak ekkor dől el, hogy az egyes korongok méltóak-e a születésükkor kapott nevükhöz, és folytathatják-e az érlelést 24, 36, 40 vagy még több hónapig.

12 hónap elteltével a konzorcium szakértői minden egyes korongon elvégzik a minőségellenőrzést, minden egyes korongot speciális kalapáccsal megütögetnek, és a minőségellenőr gyakorlott füle felismeri a sajt belsejében lévő, a minőséget veszélyeztető hibákat.

Csak a megfelelő kerekeket jelölik meg a forró vasból készült márkajelzéssel, és így válnak Parmigiano Reggianóvá, majd folytatják érlelésüket a kívánt ideig, leggyakrabban 24 vagy 36 hónapos korukban kerülnek forgalomba.

Ha egy falat parmezánt eszel, jusson eszedbe, mennyi munka, idő és törődés van egy-egy ilyen kivételes sajtban!  

A végére egy kevésbé ismert tény: a Parmigiano Reggiano természetesen laktózmentes. A laktózmentesség a hagyományos Parmigiano Reggiano gyártási folyamat természetes következménye, így ez a sajt a laktózérzékenyek számára is biztonsággal fogyasztható.

Buon appetito!