Az egyik leggyakoribb kérdés, amit hallunk, hogy lehet-e olívaolajjal sütni-főzni, illetve milyen olívaolaj jó sütéshez.

Merüljünk el egy kicsit mélyebben néhány gyakori aggályban, amelyek kifejezetten az olívaolajjal való főzéssel kapcsolatosak, valamint megtárgyaljuk, miért az extra szűz olívaolaj (EVOO) a legjobb és legbiztonságosabb főzőolaj.

Főzhetünk olívaolajjal?

A rövid válasz: igen, főzhetsz olívaolajjal! Sőt, extra szűz olívaolajjal!

Az igazi mediterrán konyhában az extra szűz olívaolaj az alapvető zsíradék. Nagyjából mindenhez használhatjuk, a tökéletes salátaöntet, a bazsalikomos pesto elkészítésétől kezdve a könnyű tésztaszószig, vagy a grillezett csirke- és marhahúsos ételekhez, pácoláshoz, zöldségek sütéséhez, és még sok minden máshoz!

Sokszor hallunk olyan pletykákat, amelyek szerint az olívaolaj nem biztonságos a főzéshez, mert alacsony a füstpontja, vagy mert a melegítés hatására az olajban káros vegyületek képződnek.
Ezek olyan mítoszok, amelyeket a kutatások újra és újra megcáfoltak. Bár az olívaolaj füstpontja minimálisan alacsonyabb, mint más étolajoké, valójában magas hőfokon is stabil marad, és ez a lényeg, amire összpontosítani kell (erről később).

Füstpont

Az egyik fő aggály, ami a "főzhetsz-e olívaolajjal" kérdéssel kapcsolatban felmerül, az olívaolaj füstpontja. Az olaj füstpontja az a hőmérséklet, amelyen füstölni kezd. Az olívaolaj esetében ez az érték 190 és 210 C fok között van. A lenti felsorolásban megnézzük, hogyan viszonyul ez az érték az általános étolajok füstpontjához:

Extra szűz olívaolaj: 190-210 fok
Napraforgóolaj: 225 fok
Repceolaj: 205 fok
Finomítatlan kókuszolaj: 175 fok
Kukoricaolaj: 230 fok

Látható, hogy az olívaolaj füstpontja csak minimális mértékben tér el pl. a napraforgóolajétól és lássuk be: az sem szoktuk füstölésig melegíteni.
Az olajjal való főzéskor azonban inkább az oxidatív stabilitásra kell összpontosítani. Az olívaolaj stabilabb a főzéshez, mint sok más olaj.

Oxidatív stabilitás

Az Észak-amerikai Olívaolaj Szövetség szerint nem az étolaj füstpontja, hanem az oxidatív stabilitási szintje az elsődleges szempont amit figyelembe kell vennünk. Az oxidatív stabilitás azzal függ össze, hogy az olajzsírok mennyire ellenállóak az oxigénnel, hővel és fénnyel való érintkezés során fellépő reakciókkal szemben.

Bár az olívaolaj füstpontja valamivel alacsonyabb, mint pl. a napraforgóolajé, a minőségi extra szűz olívaolaj még mindig jó választás a főzéshez. A legfontosabb dolog, ami az olívaolaj melegítésekor történik, az az, hogy az aromavegyületek egy része elpárolog. Ez azt jelenti, hogy a gazdag, csípős íz egy része elvész a főzési folyamat során, azonban a legtöbb esetben az olaj stabil marad, és megőrzi jótékony tápanyagainak nagy részét.

Ez az extra szűz olívaolaj antioxidáns tulajdonságainak és zsírösszetételének köszönhető. Egy kis élelmiszertudomány: az extra szűz olívaolaj gazdag egyszeresen telítetlen zsírokban, amelyek meglehetősen hőstabilak, és kevésbé oxidálódnak. Néhány példa az egyszeresen telítetlen zsírok közül az olajsav, a palmitinsav és a linolsav. Az egyszeresen telítetlen zsírsavakat egészséges zsíroknak tekintik, gyulladáscsökkentőek, szívbarátok, és segíthetnek a testtömeg kontrollban.

Az a zsírtípus, amely miatt aggódnunk kell, a többszörösen telítetlen zsírok , amelyek nagy hő hatására instabilakká válnak. Egy 2018-as tanulmányban különböző olajokat tettek ki különböző hőhatásnak, hogy meghatározzák a zsírsaval elváltozásának mértékét. Azt találták, hogy a magasabb többszörösen telítetlen zsírtartalmú olajok (például a kukoricaolaj) kétszer annyi káros vegyületet termeltek, mint az extra szűz olívaolaj - annak ellenére, hogy a kukoricaolaj füstpontja magasabb, mint az extra szűz olívaolajé.

Az antioxidánsok szintje is szerepet játszik az oxidatív stabilitásban. Egyszerűen fogalmazva, az antioxidánsok segítenek megvédeni az oxidációtól - tehát minél több antioxidánst tartalmaz egy olaj, annál jobb. Az extra szűz olívaolaj igen magas antioxidáns-szintű, mivel nem finomítottak, ami azt jelenti, hogy jobban védnek az oxidáció ellen. A növényi olajoknak és más finomított olajoknak nagyon alacsony az antioxidáns-szintje, és ezért alacsonyabb az oxidációs stabilitásuk.

Az extra szűz olívaolaj elveszíti egészségügyi előnyeit, ha főzünk vele?

Az extra szűz olívaolajat évezredek óta igen nagyra értékelik az egészségügyi előnyök sora miatt, többek között azért, mert gazdag egészséges zsírokban és antioxidánsokban, segít megvédeni a szívbetegségektől és a 2-es típusú cukorbetegségtől, segít a káros baktériumok eltávolításában és még sok másban.

Bár az extra szűz olívaolaj melegítése csökkenti tápanyag-összetételét, a Barcelonai Egyetem által az Antioxidants című folyóiratban közzétett tanulmány szerint az olívaolaj továbbra is nagy mennyiségben megőrzi egészséges vegyületeit. A tanulmány megállapította, hogy a hő hatására az olívaolajban lévő polifenolok mennyisége csökkent, de az antioxidánsok és polifenolok száma melegítés hatására is meglehetősen magas maradt.

Más szóval, az olaj felmelegítésekor a tápanyagok egy részét elveszítjük, de sok megmarad belőlük.

Az olívaolaj típusai

Bármelyik szupermarketbe belépve valószínűleg hatalmas olívaolaj-választékot fogsz látni. A legjobb olívaolaj kiválasztása a főzéshez zavarba ejtő lehet. Szóval bontsuk le a dolgot. Az olívaolajnak négy fő típusa van:

Extra szűz olívaolaj: Az olívaolaj legkevésbé feldolgozott, legízletesebb, természetes formája.

Szűz olívaolaj: A szűz olívaolaj az extra szűzhöz hasonló, de gyengébb minőségű, magasabb savtartalmú olaj kevésbé karakteres ízvilággal.

Olívaolaj vagy finomított olívaolaj: a finomított olívaolaj jóval magasabb savtartalmú, gyengébb minőségű olaj és kisebb részben szűz olívaolaj keveréke. Messze nincs olyan gazdag íze és élettani előnyei, mint az extra szűz olívaolajnak.

Sansa vagy pomace olajok: a legalacsonyabb minőségű olajok, készítésük során az olívaolaj gyártás melléktermékeit az olívapogácsákat vagy olívatörkölyt a sansa gyártó üzemekbe szálljtják, ahol magas hőmérsékleten, kémiai úton kezelik, hogy a maradék olajat is ki tudják nyerni. Ezt kisebb mennyiségű szűz olívaolajjal vegyítve hozzák forgalomba.
Ha jót akarunk magunknak, kerüljük el a sansa vagy pomace feliratú palackokat.

Néhány tipp, amit érdemes szem előtt tartani, ha olívaolajjal főzöl

A legjobb íz érdekében, amennyire csak lehetséges, figyelj az olívaolaj melegítésénél. Addig melegítsd az olajat, amíg csillog, de ne füstöljön. Ez azt jelenti, hogy láthatod, hogy az olaj elkezd mozogni, és a felszínen enyhe csillogás/redő jelenik meg, miközben alatta apró buborékok képződnek. Még az is lehet, hogy némi gőz is megjelenik. Ezen a ponton az olaj már elég forró ahhoz, hogy főzz vele, és nem kell tovább melegíteni.

Mikor használjunk az olívaolaj helyett más olajat?

Igazából egyetlen eset van, amikor az extra szűz olívaolaj helyett más olajat javasolnánk: a bő olajban sütés.

Ennek egyik fő oka, hogy a minőségi extra szűz olívaolaj viszonylag drága. Sütéskor sok olajra van szükség, és pazarlásnak tűnik, hogy ennyi olajat csak azért használunk fel, hogy aztán a használat után kidobjuk. Ráadásul, ha a bő olajban sütés hosszabb ideig tart, az olívaolaj elveszíti az ízét, és elkezd romlani (a nagy hő + sütési idő felgyorsítja az oxidatív reakciókat).

Ha bármilyen kérdésed lenne az olívaolajokkal kapcsolatban, keress minket bátran!