Ciokarrua

A Cicero család vállalkozásának gyökerei az 1990-es évekig nyúlnak vissza, amikor még Karrua néven a szicíliai táj egyik ősi, ám akkoriban egyre inkább elfeledett termésével, a szentjánoskenyérrel kezdtek foglalkozni.

A carruba évszázadokon át szerves része volt a délkelet-szicíliai, úgynevezett iblei tájnak. A rendkívül ellenálló, hosszú életű szentjánoskenyérfa jól érzi magát a sziget száraz, napos klímáján, mégis hosszú időre háttérbe szorult mint emberi fogyasztásra szánt alapanyag. A Cicero család egyik célja éppen az lett, hogy új értéket adjon ennek a jellegzetesen szicíliai termésnek.

A történet új fejezete akkor kezdődött, amikor Giovanni Cicero érdeklődése a csokoládékészítés felé fordult. 2005-ben a carruba és a kakaó találkozásából megszületett a Ciokarrua, majd 2007-ben Modica vidéki részén megnyílt a család első kis csokoládéműhelye. Az alapelv azóta sem változott: „innovazione nella tradizione” – innováció a hagyományon belül.

Ez Modicában különösen sokat jelent. A város évszázadok óta őriz egy egészen sajátos csokoládékészítési hagyományt. A kakaót hagyományosan alacsony hőmérsékleten dolgozzák össze a cukorral, így a cukorkristályok nem olvadnak fel teljesen. Ettől a Cioccolato di Modica nem olyan sima és krémes, mint a hagyományos táblás csokoládé: töréskor határozottan roppan, a szájban pedig jellegzetesen szemcsés, kristályos textúrát mutat. A hagyományos receptben a kakaómassza és a cukor játssza a főszerepet, hozzáadott lecitin, emulgeálószer és kakaóvaj nélkül.

Ez a különleges készítési mód ma már hivatalosan is védett: a Cioccolato di Modica IGP földrajzi eredetvédettséget élvez. A Ciokarrua hagyományos sorozatában legalább 50% kakaótartalmú csokoládét készít, amelyhez nádcukrot, illetve az egyes változatoknál fűszereket, gyümölcsöket és szicíliai olajos magvakat társít.

A Ciokarrua azonban nem egyszerűen változatlanul reprodukál egy régi receptet. A család filozófiájának lényege éppen az, hogy a hagyományos modicai technológiát Szicília ízeivel kapcsolják össze. Mandula és pisztácia, narancs és citrom, fügekaktusz és gránátalma, Marsala és kávé kerül a kakaó mellé – olyan ízek, amelyek sokszor magáról a szigetről mesélnek.

A vállalkozás 2017-ben újabb lépést tett: a kis laboratóriumot korszerűbb kézműves műhellyé alakították, amelyhez saját igényeik szerint készített gépeket is terveztek. A kakaó feldolgozásában ennél is tovább mentek: Grezzopuro termékcsaládjuk már valódi bean to bar rendszerben készül, vagyis a kakaóbabot saját modicai műhelyükben válogatják, pörkölik és dolgozzák fel egészen a kész tábláig.

Közben a történet kiindulópontjáról, a carrubáról sem feledkeztek meg. 2018-ban megszületett saját fejlesztésük, a Carrubato di Sicilia®, egy kakaó és hozzáadott cukor nélkül készülő, szentjánoskenyér-alapú tábla. A termék tulajdonképpen szépen összefoglalja a Ciokarrua gondolkodását: egy régi, helyi alapanyagot úgy újragondolni, hogy közben annak eredete és karaktere megmaradjon.

A szicíliai kötődés a működésükben is fontos. Carrubájukat kiválasztott szicíliai biogazdaságokból szerzik be, közvetlen kapcsolatban dolgoznak a helyi termelőkkel, a feldolgozásból visszamaradó carruba- és kakaómaradványokat pedig visszajuttatják a környék gazdáinak, akik talajjavításra használják fel. Csomagolásaik újrahasznosíthatók, és hosszabb távú céljuk a termelési lánc egyre teljesebb nyomon követhetősége.

A Ciokarrua tehát egyszerre őriz és kísérletezik. Modica régi csokoládékészítési technikáját, a szicíliai alapanyagokat és egy modern kézműves műhely kíváncsiságát kapcsolják össze – pontosan azt a fajta termelői szemléletet, amelyben egy tábla csokoládé mögött nemcsak recept, hanem egy hely és annak története is ott van.

Back to the producers