A Manchego sajtnak különböző fajtái vannak, mindegyiknek megvan a maga egyedi íze, állaga és érlelési jellemzői. Önállóan, La Mancha vörösborral vagy különböző hagyományos ételekhez is fogyasztható.
A Manchego sajt különböző változata az érlelési folyamat alapján kerülnek meghatározásra.
A lágy Manchego mindössze 2-3 hónapig érlelődik, ami krémes, sima állagot és finom, enyhén édes ízt kölcsönöz neki.
A 3-6 hónapig érlelt, félig érlelt Manchego a lágy és az érett sajtok közötti egyensúlyt kínálja, halványsárga színnel és enyhe, de ízletes karakterrel.
A legalább 6 hónapig érlelt kemény Manchego keményebb állagú, intenzív, jellegzetes ízű, finom fűszeres kesernyésséggel.
A legerőteljesebb változat a hosszan érlelt Manchego, amely több mint 12 hónapig érlelődik, így mély, komplex ízű, kemény, tömör állagú, apró kalciumkristályokkal, amelyek kellemes ropogósságot adnak neki.
A Manchego sajt hivatalos szabályozás és védelem alatt áll a védett eredetmegjelölés (D.O.P) révén. Ez a tanúsítás garantálja, hogy a sajt a szigorú minőségi előírásoknak megfelelően készült, és megfelel a gyártására és jellemzőire vonatkozó speciális követelményeknek. A Manchego sajt szabályozó tanács felel ezeknek a szabványoknak való megfelelés biztosításáért, garantálva a termék eredetiségét és minőségét. Felelős továbbá a Manchego sajt tanúsításáért és dokumentálásáért, valamint a D.O.P. által megállapított követelményeknek megfelelő sajtok számára a számozott címke kiadásáért.
